Técnicas de Decoración con Chocolate

Fuente: http://elclubdelchocolate.blogspot.com.es/2012/03/de-coberturas-de-chocolateno-es-lo.html

Podemos distinguir básicamente tres tipos de coberturas:

Negra. Es la cobertura propiamente dicha y que otros llaman amarga. El porcentaje de cacao llega hata el 75% aunque el ideal es en torno al 70% de cacao y hasta un 40% de grasa total lo que le permite una fluidez excelente.

Con leche. Es una cobertura que ronda el 40% de cacao y similar porcentaje de manteca de cacao. Lógicamente se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.

Blanca. Hablando con propiedad, no es "chocolate" ya que tiene menor porcentaje de cacao (+/- 30% cacao) que de manteca de cacao (+/- 40% cacao). Se le añade leche además de azúcar y especias o lecitina. Su fluidez también es muy buena.

COMO DERRITIR UNA COBERTURA DE CHOCOLATE

FUNDIR Y TEMPERAR EL CHOCOLATE

COMO HACER UN MOLDE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

14 oz Chocolate Candy Melts (400 g) *ver fotos de los chocolates que use: AQUI y AQUI.

⅓ taza de jarabe de maíz / corn syrup (79 ml)

Instrucciones:

Derrite el chocolate en el microondas o a baño maría siguiendo las instrucciones del paquete. Ten cuidado de no sobre calentarlo.

Revuelve el chocolate hasta que se derrita por completo y una vez que se haya enfriado a temperatura ambiente (tibio al tacto) y que aun este fluido. Échale el jarabe de maíz y con una espátula mezcla suavemente raspando los lados del recipiente hasta que el jarabe de maíz se haya incorporado completamente con todo el chocolate, se tarda alrededor de un minuto. La mezcla debe ser similar a una bola de masa de galletas. Ten cuidado de no sobre mezclar o dañará la mezcla y el chocolate se rompa en pedazos.

Vierte la mezcla en un papel plástico, extiende un poco y la cubres completamente con el plástico. Deja reposar a temperatura ambiente durante una hora, luego amasa con un espátula y vuelve a colocar entre dos hojas plásticas o una funda ziplock y extiende la masa con un rodillo. Deja reposar durante la noche a temperatura ambiente para que se ponga firme. Al día siguiente el clay de chocolate estará listo para que puedas moldear en cualquiera forma o decoración que tu corazón te dicte. Disfrútalo!

Notas: 5/31/13 Se debe usar colorantes con base de aceite para colorear el chocolate. Los colorantes que yo uso para trabajar con chocolate son Wilton Candy Color . Se le agrega un poco de colorante después que este lista la masilla.

TÉCNICAS PARA PINTAR CON CHOCOLATE

De Manualidades.com

Materiales:

Chocolate oscuro
Chocolate blanco
Colorante vegetal (opcional)
Una imagen de la que quieras hacer el diseño
Una bandeja o un cartón
Papel pergamino
Bolsas de plástico pequeñas
Una brocheta o mondadientes

Primero, la imagen que quieras hacer la tendrás que pasar a blanco y negro.

Fija con cinta adhesiva la imagen al pedazo de cartón o a la bandeja, de manera que no se mueva.

Coloca encima el papel pergamino y haz lo mismo.

En un contenedor calienta el agua a 50ºC. Pon en una bolsa los pedazos de chocolate oscuro en una esquina y sumérgelos en el agua para que se derritan. Procura que no queden grumos.

Cuando se haya derretido, corta la punta y comienza a rellenar las zonas oscuras de la imagen. Para áreas que requieran mayor detalle puedes utilizar la brocheta o el mondadientes.

Cuando hayas terminado, pon el chocolate en el refrigerador.

Para aplicar tonalidades intermedias entre el blanco y negro, mezcla los dos chocolates. Está bien si te excedes un poco hacia las áreas negras, ya que lo que estás haciendo quedará al reverso.

Vuelve a refrigerar cuando hayas terminado.

Por último, utiliza el chocolate blanco para rellenar el fondo. Es fácil, solo tienes que cubrir toda la imagen. Recuerda que esto quedará al reverso, así que no importa que cubras el resto del chocolate. Eso sí, evita que esté muy caliente a la hora de aplicarlo, para que no derrita el resto del trabajo.

Pon una capa gruesa para que no se resquebraje el chocolate. Cuando hayas terminado, refrigéralo. Una vez que se haya solificado dale la vuelta.

HOJAS DE CHOCOLATE

Materiales:

Chocolate para fundir, Hojas, Papel antiadherente de horno, Una brocha

Elegimos unas hojas bonitas, firmes y hermosas, del mismo tipo o variadas. Procuraremos que tengan una nervadura bien formada y con relieve como las de la hiedra. Al cortarlas tenemos que dejarles un poco de tallo. Después las lavamos y las dejamos secar bien.

Fundimos un chocolate cobertura de buena calidad cortado en trozos. Podemos hacerlo al baño María o a potencia mínima en el microondas. Para que mientras preparamos las hojas no se nos endurezca el chocolate, es preferible mantenerlo en caliente a fuego mínimo o en agua hirviendo.
Un vez fundido el chocolate, con ayuda de un pincel aplicamos una primera capa de chocolate sobre la parte interior de la hoja, en la que se notan los nervios. Aplicamos el chocolate superficialmente pero cubriendo toda la hoja.
Dejamos secar las hojas chocolateadas sobre una bandeja con papel antiadherente.
Una vez que el chocolate se ha endurecido aplicamos una segunda capa de chocolate y lo dejamos endurecer en la nevera durante una hora.
Para despegar la hoja, lo hacemos cogiéndola por el tallo y la vamos retirando con cuidado de no romper el chocolate.
Decoramos rápidamente el postre para evitar manipular demasiado las hojas con el fin de que no se derritan.